豆腐の原材料名を見ると消泡剤が含まれているのを見たことがあると思います。読んで字のごとく泡を消すためのもので、加工助剤と言われています。泡を消すだけでなくこれからできる泡を抑制する役割もあります。「加工助剤」とは食品衛生法上では加工中に消滅または最終食品に残っていても微量であるとい扱いのものです。

消泡剤にはシリコーン系と有機系があるのですが、豆腐に使われているのはシリコーン系のエマルジョン型となります。エマルジョンとは物質の乳化と呼ばれ、水の中に油、あるいは油の中に水が分散している状態のことを指します。豆腐に含まれているのはケイ素やグリセリン脂肪酸エステルのものがほとんどで、最終的には残らないものとされています。原材料名にグリセリン脂肪酸エステルという表記が入っていたら、それは泡を消すために使われているということです。

なおケイ素は表記をしなくてもいいといわれています。なぜ豆腐に消泡剤が含まれているのかというと大豆にはサポニンという成分が入っています。大豆を洗っていると泡が出てきますが、それもサポニンのせいで天然の界面活性剤(乳化剤)でもあります。なめらかな豆腐を作るにはサポニンの出す泡を消すための消泡剤が必要ということになります。

サポニンを発生させたままにしておくと、泡だらけで腐りやすいものになります。非常に手間がかかるので大量生産には向きませんが、消泡剤を使わなくても豆腐を作ることはできます。もし加工助剤であって、最終的に残らないものだといわれていても気になる場合は不使用の豆腐を買ったほうがいいと思います。

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