大豆をすり潰し煮るといった、豆腐の製造過程において大量の泡が発生します。きめを細かくし美味しい豆腐を作るために、何かしらの方法でこの泡を消す必要があるでしょう。泡を消すためには幾つかの方法があり泡をすくい布で漉すことと、その作業を機械で行うことそして消泡剤を加えることなどが挙げられます。泡をすくい布で漉すこととその作業を機械で行う場合は、とても手間がかかり同時に時間がかかるため消泡剤が用いられます。

消泡剤には種類があり植物性油脂による油脂系と、グリセリン脂肪エステルやシリコーン樹脂などになります。最短で安く泡を消すための使用に適したものは油脂系になり、石灰と油を混ぜたものを昔は使用していました。またシリコーン樹脂は人体に多く存在するケイ素が主な成分になり、似た呼称のシリコンとは異なり毒性がないといわれています。グリセリン脂肪酸エステルはグリセリンとパーム油による植物油脂を、結合させたものになりで別称乳化剤とも一般的にはいわれています。

毒性がないといわれていますが、乳化剤が全て大丈夫ということではありません。なお乳化剤とは総称になり様々な成分の、乳化剤が存在するため注意することが必要でしょう。そして加工途中にほぼ消滅するため加工助剤という、カテゴリーの添加物になっているものがシリコーン樹脂です。この加工助剤に該当する添加物は食品添加物としての表示が省略可能であるため、原材料に消泡剤と表記されていない場合においても消泡剤不使用ではありません。

しかし実際にはシリコーン樹脂及びグリセリン脂肪酸エステルなどと表記があるものや、もしくは表記のないものに関しては殆ど体に害がないと判断しても良いでしょう。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です